Una tradición centenaria

La fama y calidad de nuestros quesos se remonta a 1678, cuando José de Sosa afirmaba en su obra “Topografía de la Isla afortunada Gran Canaria” que los quesos elaborados en los Altos de Gáldar no tenían “nada que envidiar a los más estimados de Flandes o Parma”.

Su elaboración completamente artesanal; los tipos de mezcla de leche cruda utilizada (oveja, cabra y vaca); los tipos de cuajo (tanto vegetal como animal); la maduración en las cuevas tradicionales de la zona y, sobre todo, la alimentación del ganado -el cual es de pastoreo- con la flora endémica de las medianías de la isla, única en el mundo, convierten a este producto en algo especial y exquisito.

Según el tiempo transcurrido en su maduración, se habla de Queso de Medio Tiempo, aquel que se mantiene en la cueva durante un tiempo inferior a dos meses, y Queso Viejo, con un periodo de maduración superior a los dos meses. Según los cuajos utilizados se llama Queso de Flor, en el que el cuajado se realiza con la flor del cardo de las especies “Cynara cardunculus” y “Cynara scolymus”, dándole a este queso una acusada personalidad. Y Queso de Media Flor, para el que se utiliza tanto el cuajo animal como el vegetal.

Estos quesos cuentan con el sello de Denominación de Origen Protegida propio (D.O.P. Queso de Flor de Guía), que certifica que se han seguido todos los pasos para garantizar un ritual artesanal que se remonta cinco siglos atrás. Su forma es cilíndrica de 8-9 cm. de alto, con un peso aproximado entre 3 y 4 kilos, el corte tiene un aspecto compacto y con pocos ojos muy pequeños. De sus características organolépticas, en el queso de medio tiempo destacamos su suave paladar y su agradable sabor; y en el queso viejo su sabor más recio y ligeramente picante.

El Queso de Flor, un tesoro de la gastronomía canaria

El origen del famoso Queso de Flor reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del noroeste debido a los extensos pastizales a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia fundamentalmente portuguesa y extremeña. Fueron estos primeros pobladores los que introdujeron la flor del cardo para el cuajado de la leche.

La base de estos quesos es la leche de oveja canaria (con un mínimo del 60%) y en menor proporción mezcla con leche de vaca canaria o sus cruces (40% máximo) y/o leche de cabra (10 % máximo).

Debe su esencia a la alimentación del ganado ovino, el pastoreo. Destaca la variedad de la flora presente en la zona amparada por la D.O.P. -unos 140 km2 de los municipios de Gáldar, Guía y Moya- que, unido a la gran cantidad de endemismos, aportan al queso unas características organolépticas muy peculiares. Además, mantienen viva la trashumancia, práctica pastoril que tiene orígenes prehispánicos y consiste en trasladar el ganado de ovejas desde la zona de origen durante un determinado tiempo hacia otras zonas en busca de los mejores pastos según la época del año. En ese periodo, los pastores y sus familias trasladan todos los útiles necesarios para el día a día y viven, la mayoría, en cuevas acondicionadas.

Estos quesos también atesoran otros valores: la labor medioambiental de los ganados de ovejas en la que el pastor, en busca del mejor alimento que le ofrece la tierra, nutre y mantiene a salvo de incendios nuestras medianías y cumbres. La calidad de vida de estos animales: tienen una dieta rica y variada, hacen ejercicio diario al aire libre y el cese del ordeño durante el periodo de gestación, normalmente, entre agosto y diciembre.

Todo esto se traduce en leche y quesos de gran calidad, con olor y aroma al pasado, sabor a nuestra tierra y la esencia del buen trabajo realizado.

Caideros, epicentro de un paisaje de trashumancia heredado de los antiguos canarios

Las medianías del norte de Gran Canaria son en la actualidad el último reducto en Canarias de la práctica pastoril de la trashumancia, heredada de la sociedad aborigen, que mueve los ganados verticalmente a lo largo del año entre zonas bajas y altas.

Caideros continúa en la actualidad siendo uno, si no el principal, de los núcleos pastoriles de la isla. Sus cortijos guardan parte importante de los ganados que hacen las ‘mudadas’, nombre con el que se conoce el movimiento de los rebaños en busca de los pastos.

Desde Caideros, la ruta mas común es hacia la cumbre para acceder al interior de la Caldera de Tejeda en verano principalmente, mientras que el resto del año el ganado se encuentra entre las zonas más bajas y los pastos de las medianías, permaneciendo en el entorno del pago casi la mitad del año.

La oveja canaria de lana, mezcla de la aborigen y de razas europeas

Las tres razas de oveja autóctona son la ‘palmera’; la ‘pelibuey’, que no tiene lana; y la ‘canaria’, la más abundante. Las ovejas Ilegaron a las islas de la mano de los primeros pobladores procedentes del norte de África. Aquellos rebaños no tenían lana, ya que era un ovino grande de pelo de capa blanca. Tras la conquista de la isla, llegan nuevas razas desde la Península. Su finalidad era ser fuente de lana para la confección textil, que debía sustituir a las pieles y tejidos vegetales que usaba la población canaria.

Por tanto, la oveja canaria actual es mezcla de los rebaños aborígenes con ovinos procedentes del sur de la Península lbérica. Las ovejas canarias han sido sabiamente seleccionadas por los pastores para ser corpulentas, lanudas y buenas productoras de leche, con predominio del color blanco, si bien con una amplia gama de matices (negrunas y ahumadas).

Está especializada en la producción de leche, sin casi aprovechamiento de la lana ya, ni tampoco cárnico, excepto algunos corderos en época de cría.

Los pastores grancanarios tienen su dicho para los mejores ejemplares ovinos: “buena pata, buena oreja, señal de buena oveja”.

Quesería Cortijo de Caideros

Quesería Cortijo de Caideros

Quesería dirigida por Cristóbal Antonio Moreno Díaz, quien tomó el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo trashumante en su familia. Esta quesería se localiza en Caideros, en los Altos de Gáldar.

Quesería La Caldera

Quesería La Caldera

Quesería gestionada por Francisco Javier González Ramos y Tania Rivero Santana, quienes tomaron el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo en su familia.

Quesería Las Mesas

Quesería Las Mesas

Quesería gestionada por Josefa González González y Nicasio Díaz López, quienes tomaron en su día el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo en su familia. Esta quesería se localiza en los Llanos de las Mesas, Fagagesto, en el municipio de Gáldar.

Quesería Cortijo El Montañón

Quesería Cortijo El Montañón

Quesería conducida por Flora María Gil Mendoza y Domingo Moreno Moreno, quienes en su día tomaron el relevo tras una larga tradición quesera y de pastoreo trashumante en su familia. Esta quesería se localiza en el Pico del Montañón, Caideros, en el municipio de Gáldar.

Quesería Lomo El Palo

Quesería Lomo El Palo

Quesería dirigida por Coralia González Quintana, quien tomó el relevo generacional tras una larga tradición quesera en su familia. Esta quesería se localiza en el Lomo del Palo, Fagagesto, en el municipio de Gáldar y por esa misma zona pastorea a sus animales a diario.

Quesería El Altazo

Quesería El Altazo

Regentada por Juan Antonio Moreno Mendoza, quien tomó el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo trashumante en su familia. Esta quesería se localiza en el Altazo, Caideros, en el municipio de Gáldar, y, por esa misma zona, pastorean sus animales a diario.

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