Una tradición centenaria

Los Altos de Gáldar y medianías del norte de Gran Canaria producen el queso más original de las Islas Canarias: el Queso de Flor, una variedad muy apreciada que debe su excepcionalidad a su cuajado con la flor del cardo (Cynara cardunculus y Cynara scolymus). La primera referencia a los quesos de los Altos de Gáldar se documenta en el año 1678, cuando Fray José de Sosa, en su obra ‘Topografía de la isla afortunada de Gran Canaria’, argumentó que “nada tenían que envidiar a los más estimados de Flandes o Parma”, al igual que hiciera un siglo más tarde Viera y Clavijo o Madoz y Verneau en el XIX describiéndolos como de los mejores de Europa e incluso del mundo.

El clima; su elaboración completamente artesanal; la mezcla de leche de razas canarias de oveja, vaca y cabra; los tipos de cuajo (vegetal y animal); la maduración en cuevas y la alimentación del ganado, rica en pastos aromáticos de plantas endémicas, transmiten al producto matices de olores y sabores únicos en el mundo.

Su producción es muy limitada a partir del mes de diciembre y sostenida por familias dedicadas al pastoreo de ovejas que practican la trashumancia de generación en generación. La flor del cardo se recolecta entre finales de julio y principios de agosto y con sus estambres se realiza una infusión que se cuela y se vierte sobre la leche para posteriormente elaborar el queso. Según el tipo de cuajado tenemos el “Queso de flor”; el “Queso de media flor”, que emplea tanto el cuajo animal como vegetal, de sabor más suave, y el “Queso de cuajo”, que usaba solo cuajo animal, hoy químico.

La curación del producto se lleva a cabo sobre cañizos en el interior de cuevas, lo que contribuye a darle un peculiar aroma y sabor. Su corteza es amarillenta o marrón, dependiendo de su tiempo de curación, y lleva impresa los dibujos geométricos de la quesera que distinguen a cada productor. En su interior es cremoso y graso de sabor ligeramente amargo. Se clasifican en queso de medio tiempo, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días, o queso viejo si el proceso de maduración es superior.

Estos quesos cuentan con el sello de Denominación de Origen Protegida propio (D.O.P. Queso de Flor de Guía), que certifica que se han seguido todos los pasos para garantizar un ritual artesanal que se remonta cuatro siglos atrás.

 

El Queso de Flor, un tesoro de la gastronomía canaria

El origen del famoso Queso de Flor reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del noroeste debido a los extensos pastizales a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia fundamentalmente portuguesa y extremeña. Fueron estos primeros pobladores los que introdujeron la flor del cardo para el cuajado de la leche.

La base de estos quesos es la leche de oveja canaria (con un mínimo del 60%) y en menor proporción mezcla con leche de vaca canaria o sus cruces (40% máximo) y/o leche de cabra (10 % máximo).

Debe su esencia a la alimentación del ganado ovino, el pastoreo. Destaca la variedad de la flora presente en la zona amparada por la D.O.P. -unos 140 km2 de los municipios de Gáldar, Guía y Moya- que, unido a la gran cantidad de endemismos, aportan al queso unas características organolépticas muy peculiares. Además, mantienen viva la trashumancia, práctica pastoril que tiene orígenes prehispánicos y consiste en trasladar el ganado de ovejas desde la zona de origen durante un determinado tiempo hacia otras zonas en busca de los mejores pastos según la época del año. En ese periodo, los pastores y sus familias trasladan todos los útiles necesarios para el día a día y viven, la mayoría, en cuevas acondicionadas.

Estos quesos también atesoran otros valores: la labor medioambiental de los ganados de ovejas en la que el pastor, en busca del mejor alimento que le ofrece la tierra, nutre y mantiene a salvo de incendios nuestras medianías y cumbres. La calidad de vida de estos animales: tienen una dieta rica y variada, hacen ejercicio diario al aire libre y el cese del ordeño durante el periodo de gestación, normalmente, entre agosto y diciembre.

Todo esto se traduce en leche y quesos de gran calidad, con olor y aroma al pasado, sabor a nuestra tierra y la esencia del buen trabajo realizado.

Caideros, epicentro de un paisaje de trashumancia heredado de los antiguos canarios

Las medianías del norte de Gran Canaria son en la actualidad el último reducto en Canarias de la práctica pastoril de la trashumancia, heredada de la sociedad aborigen, que mueve los ganados verticalmente a lo largo del año entre zonas bajas y altas.

Caideros continúa en la actualidad siendo uno, si no el principal, de los núcleos pastoriles de la isla. Sus cortijos guardan parte importante de los ganados que hacen las ‘mudadas’, nombre con el que se conoce el movimiento de los rebaños en busca de los pastos.

Desde Caideros, la ruta mas común es hacia la cumbre para acceder al interior de la Caldera de Tejeda en verano principalmente, mientras que el resto del año el ganado se encuentra entre las zonas más bajas y los pastos de las medianías, permaneciendo en el entorno del pago casi la mitad del año.

La oveja canaria de lana, mezcla de la aborigen y de razas europeas

Las tres razas de oveja autóctona son la ‘palmera’; la ‘pelibuey’, que no tiene lana; y la ‘canaria’, la más abundante. Las ovejas Ilegaron a las islas de la mano de los primeros pobladores procedentes del norte de África. Aquellos rebaños no tenían lana, ya que era un ovino grande de pelo de capa blanca. Tras la conquista de la isla, llegan nuevas razas desde la Península. Su finalidad era ser fuente de lana para la confección textil, que debía sustituir a las pieles y tejidos vegetales que usaba la población canaria.

Por tanto, la oveja canaria actual es mezcla de los rebaños aborígenes con ovinos procedentes del sur de la Península lbérica. Las ovejas canarias han sido sabiamente seleccionadas por los pastores para ser corpulentas, lanudas y buenas productoras de leche, con predominio del color blanco, si bien con una amplia gama de matices (negrunas y ahumadas).

Está especializada en la producción de leche, sin casi aprovechamiento de la lana ya, ni tampoco cárnico, excepto algunos corderos en época de cría.

Los pastores grancanarios tienen su dicho para los mejores ejemplares ovinos: “buena pata, buena oreja, señal de buena oveja”.

Quesería Cortijo de Caideros

Quesería Cortijo de Caideros

Quesería dirigida por Cristóbal Antonio Moreno Díaz, quien tomó el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo trashumante en su familia. Esta quesería se localiza en Caideros, en los Altos de Gáldar.

Quesería La Caldera

Quesería La Caldera

Quesería gestionada por Francisco Javier González Ramos y Tania Rivero Santana, quienes tomaron el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo en su familia.

Quesería Cortijo El Montañón

Quesería Cortijo El Montañón

Quesería conducida por Flora María Gil Mendoza y Domingo Moreno Moreno, quienes en su día tomaron el relevo tras una larga tradición quesera y de pastoreo trashumante en su familia. Esta quesería se localiza en el Pico del Montañón, Caideros, en el municipio de Gáldar.

Quesería Lomo El Palo

Quesería Lomo El Palo

Quesería dirigida por Coralia González Quintana, quien tomó el relevo generacional tras una larga tradición quesera en su familia. Esta quesería se localiza en el Lomo del Palo, Fagagesto, en el municipio de Gáldar y por esa misma zona pastorea a sus animales a diario.

Quesería Cueva Sosa

Quesería Cueva Sosa

Quesería gestionada por Felipe Mendoza Ramos, quien tomó el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo trashumante en su familia. Esta quesería se localiza en Cueva Sosa, Saucillo, en el municipio de Gáldar. Dispone de ganado propio para elaborar sus quesos, unas ciento veinte cabras majoreras y unas trescientas ovejas canarias. Todos sus quesos se elaboran con leche cruda de cabra majorera, oveja canaria o de la mezcla de ambas. Solo elabora queso semicurado, cuya producción media anual es de unos 9.000 kg al año.

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